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文化如何融入餐饮?火爆北京的长安记这么做……

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张叶说,“长安记菜单里,除了记载款款美味,也在记录陕菜的技艺和文化传承。”

【生意猫专访:长安记运营总经理张叶】

当民族文化自信,当文化民族觉醒,中国文化与餐厅美食的结合、传承、创新与推广就成为必然。翻开“中国餐饮”这张厚厚的文化名录里,陕菜一如大西北的厚重内敛,很少以隆重华丽的姿态,走近大众食客的目光,然而陕菜又是一个无法让人忽视的存在,因为它不仅是陕西丰富物产的表达,更是千年文化的浓缩。

在北京创立长安记的申兵是位地道的陕西人,他曾是众多五星级酒店和米其林餐厅炙手可热的粤菜师傅,但受家族三代陕厨传承的影响,2016年还是毅然放弃过去的光环,投身到了陕菜文化推广中,创立了【长安记】,将关中美食在北京扎根。

长安记-大族店.jpg长安记-北京大族广场店

张叶2018年7月份加入长安记时,申兵正在筹备第三家店,她的加入让申兵如虎添翼。10多年的餐饮经验,外加2年的创业经历,给了张叶扎实的餐饮运营管理能力,和更大的商业视野,于是,申兵将长安记整个品牌运营的重任全部压在了她的肩上,当然,也代表着一种信任。

不负所期,从2020年起,长安记就在北京餐饮圈快速“冒尖”,2021年成为北京品质餐饮中当之无愧的陕菜代表,同时被全球知名城市生活指南,评为2021年“年度大众中餐餐厅”奖,这一奖项在国际餐饮界也享有盛名。与此同时,长安记的门店运营也极其成功,无论是大族广场店还是朝阳大悦城店,都是名副其实的“排队王”,火爆程度不亚于众多知名网红店。

WechatIMG39.jpeg长安记-北京长楹天街店

01

千年陕菜的觉醒

张叶说她再一次踏入餐饮业,毫不犹豫选择【长安记】,第一是因为这个名字很文艺,第二是因为陕菜的文化魅力。有过创业经历的她笃定陕菜拥有厚积薄发的潜力,“它能讲的故事太多了,我迫不及待的想去了解,并成为推广陕菜文化的践行者。”张叶在向我们谈及对长安记的初印象时,“文化魅力”成为了关键词。

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长安记-秘制凉皮

陕菜有什么文化?普通食客可能会觉得,凉皮、肉夹馍和羊肉泡馍就代表了西安,如果说整个陕西的话,那就加碗面食足以。但是当我们跟着张叶溯源陕西会发现,千年陕西留下了底蕴深厚的美食文化,陕菜烹饪多样化,陕西分为陕南、陕北、东府、西府、官府菜,品种繁多,这也是为什么,即使陕菜没有跻进八大菜系,也要因为它反映了中华饮食深厚的文化特征及多元寓意,从而独成一派,称之为“陕菜”。

长安记虽然成立时间不长,但对陕菜的研究却很深入。张叶介绍,陕菜分为两种,一种有民间乡情味,以小吃和主食为代表;一种则精致考究,以官府菜为代表。为了满足食客们的多种就餐需求,长安记将这两种菜品融合在了一份菜单上,将小吃做的精致,将官府菜做的亲民,有大众食客熟悉的凉皮、肉夹馍和各类陕西面食,也有诸如葫芦鸡、醋闷黄河鲤鱼、带把脆皮肘、炒烤鱿鱼等精品菜,奉为“长安十二味”。

WX20211231-105131.png长安记-炒烤鱿鱼

稍微了解下陕西文化,就会知道葫芦鸡的来历。这道菜曾经是陕菜历史上最负盛名的宴席唐代“烧尾宴”食单之一,每一道工序都法度森严。鸡要选择陕西特有的“倭倭”鸡,经过煮、蒸、炸三道工序,使用近20种香料制作,因费时费工,加上每个加工环节繁琐严苛,老百姓在家很少能吃到,只有逢年过节招待亲朋才能到陕菜馆见到它,从唐朝起,就被称之为陕菜第一美食。

我们有幸在长安记也可以尝到正宗的葫芦鸡。为了还原葫芦鸡的唐韵古味,长安记的陕厨们曾在创始人申兵的带领下,前往西安的陕西博物馆、渭南的陕菜博物馆,感受古唐文化和陕菜的历史,也品尝了陕西当地大厨出品的葫芦鸡,总结出了这道菜的底蕴灵魂。“葫芦鸡是整只鸡煮、蒸、炸,所以厨师要心无旁骛的盯着食材的变化,只有在恰当的火候和时机下操作才能呈现葫芦鸡完整的品相,以及皮酥肉嫩、香烂味醇,筷到骨脱的口感。”张叶说传统陕菜对食材加工的技艺记载非常多,随便一道菜都有道不完的故事和品不尽的味道。

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长安记-葫芦鸡

除了葫芦鸡,长安记食客们还喜欢吃它们家的醋闷鲤鱼以及各类牛羊肉。张叶介绍,长安记的重要食材几乎都来自陕西,例如醋闷鲤鱼,醋是陕西特有的柿子醋,鲤鱼则来自中科院培育的最好的“黄河金”品种;牛肋排闷沙土豆是选用了陕北沙地土豆,以及秦川的牛肉……

“如果问我陕菜有什么特色,我第一要说的就是丰富,不仅文化丰富、口味丰富,食材也很丰富;第二就是食材的品质。陕西非常独特,陕北、陕南和关中,风土人情完全不一样,也孕育了不同的美味食材。”张叶说,长安记每年都会溯源陕西,当看到万亩荷花池,红彤彤的辣椒挂满整个关中平原,她深信古人所言,“塞上江南来自陕西”。

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长安记寻味陕西-秦岭风光

中国烹饪协会副会长王喜庆曾在一文中说道,“从陕菜萌生到有唐一代的高峰,陕菜形成了完整的制作观,其以五谷六畜为主体食材,以炙、脍、羮、脯、鲈、菹等为基本技法,以体政合欢为意志导向,以一技多材为变化手段,以“本味”追求为味觉主旨,形成了秦烙印深厚的完整体系,而这个体系的核心就是食材。”

最近,长安记又上新品,“辣子一道菜”让食客们眼前一亮。油泼辣子一道菜,是陕西八大怪之一,懂吃法的客人会来一碗羊肉泡馍,再搭配这一道辣子,一口下去,“嘿,这就是陕西!”食客们的反应道出了长安记的特色:创新陕菜,正宗陕味。

WX20211231-110222.png长安记-辣子一道菜

02

精致陕菜的绽放

出于某种原因,一直以来陕菜在路上,打头阵的还是小吃,在西安,小吃类商户的浏览量占所有商户浏览量的比例在全国23个城市中位居第一。各类小吃中,秦豫肉夹馍、老米家大雨泡馍、贾三灌汤包子馆等知名商户进入人气小吃商户排行榜的前列。

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长安记-桂花凉糕

但张叶说,其实翻看陕菜历史,小吃是基于大菜基础上的,在陕西坐席有个规矩,先吃茶点、凉菜,再吃正菜,最后上面点小吃。所以,小吃只是陕菜的一只翅膀,陕菜发展要比翼齐飞,小吃先行,陕菜紧跟。长安记很早就意识到这个问题,在做好小吃的同时,努力挖掘陕菜文化,将文献中的陕菜分析研究,用技艺还原并创新,端上大众饭桌,让传说变为现实。

在长安记的菜单里,除了长安十二味系列,“烂烀猪蹄”、“生汆丸子汤”、“关中羊杂”等菜品也无不展现了陕菜的浓郁、鲜香、醇厚。大河上下,江南塞北,天地造化让陕西得天独厚,占尽天时地利。陕西厨师不但能随地取材,物尽其用,妙笔生花,烹制出风格迥异的不同菜品,而且还能在这荟萃南北不同风味的佳肴中,调制出一股浓浓的乡情,让每个人难以割舍,无法忘怀。

WX20211231-110606.png长安记-烂烀猪蹄

陕西的菜有意思,陕西的人更有特点。长安记的创始人以及厨师长都是土生土长的陕西人,张叶说,两位品牌的灵魂人物都有一股陕西人的倔犟。“创始人申兵是80后,长期在五星级酒店制作粤菜的经历,让他不仅对菜品品质要求高,也格外关注餐饮的美学表达。所以长安记的每一种餐具器皿都是申总亲自设计、把关,每一样菜品与器皿的搭配和呈现也都经过他反复试验,如果有心的食客,到长安记吃饭可以留意下,无论杯碗碟盘还是汤盅的设计,都会考虑到如何突出菜品的色泽、如何保证持续口感、如何方便顾客食用等,另外申总还会根据陕西特色,增加器皿的文化图案,突出陕菜文化特色。不仅如此,员工的工服也都是申总亲自设计,大到款式定型,小到一颗纽扣。”张叶笑称创始人申兵是被厨子耽误的美学设计师,而厨师长则是后厨的艺术家,一份肉夹馍都要求出品必须精致。

细节之下方有盛宴。长安记在其“盛世长安,大美陕菜”的定位之下,对“精致陕菜”有自己独特的标准。据张叶介绍,长安记的后厨设置是双主厨模式,一位负责出餐品质,一位负责呈现美感。以“醋闷黄河鲤鱼”这道菜举例,为了保证鱼的新鲜,长安记供应链侧采用的是液氮锁鲜技术,将鲤鱼从养殖地冷链运往北京后再进行解冻复活,保证食客吃到的鱼是活鱼现杀;鲤鱼为何选择身价高昂的“黄河金”品种?张叶解释,黄河金产自陕西,不仅肉嫩鲜美营养丰富,而且这种鱼金鳞赤尾,体型梭长,外观也非常漂亮。

如果在长安记尝过醋闷鲤鱼就会发现,长安记的厨师会将整鱼切开平放在柿子醋调制的金汤中,搭配青葱红椒点缀,再以古铜色铁盘盛装,外观雅致大气,许多食客禁不住拍照分享。

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长安记-醋闷黄河鲤鱼

再拿长安记北京朝阳大悦城店为例,光装修成本就接近500万。张叶说,弘扬陕菜文化,要从五感六觉出发,餐厅的风格设计和舒适度非常能够代表一个品牌的文化和态度。“当时我们请了国内顶尖的设计团队,以盛世长安为主题进行设计,今天,你再去朝阳大悦城店会发现,门口有几千片的红色亚克力定制版的长安城楼,从顶上垂直而下,大气磅礴;前台处是整个LED墙投射出的盛世长安城的样子,还有我们钢制的竹林,显示古代酒肆的氛围。这些都是不惜高造价100%还原了设计效果图。”

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长安记-北京朝阳大悦城店

“为何长安记对美感有如此执念?”面对笔者的疑问,张叶答道,“这其实与创始人志在推广陕菜的情怀有关。中国传统文化发源看陕西,中华美食起源在陕菜的说法毫不夸张,我们长安记之所以定位‘盛世长安,大美陕菜’就是希望通过我们这一代陕厨的努力,将盛唐时期陕菜的辉煌,以及陕菜的美呈现给全国顾客面前,所以,品质、美感的标准一定是高的。我们希望以后的客人在谈到陕菜时,不仅能想到陕西的小吃,更能称赞一句‘陕菜很好吃,很丰富,也很精致’。”

长安记的情怀也是无数陕菜从业者的情怀。据悉,陕西省政府在复兴陕菜方面一直不遗余力,大力扶持陕西本地老字号餐饮,发掘陕西餐饮文化,通过举办陕西美食节等活动宣传陕菜文化。笔者留意,自2020年6月起,在美团、大众点评平台上,已经增加了“陕菜”这一模块,在美食的分类里,“陕菜”首次与川菜、东北菜、京菜、鲁菜等菜系并列出现。

WX20211231-111342.png长安记-北京大族广场店

03

匠心赋予的野心

窄门餐眼数据显示,定位为陕菜的餐饮品牌多为区域连锁,最为代表性的西安饭庄尽管拥有27家门店,但也始终没有走出陕西,北京是陕菜第二大市场,目前数据看,以陕菜定位的正餐品牌并不多,说明陕菜的市场发展空间依然很大。长安记张叶认为,随着文化自信与国潮复兴,带有浓浓文化特性的陕菜目前是最好的时候,长安记目前正在投入大量精力研发和夯实菜品。

厨师出身的申兵是位技术流,对餐厅的设计、菜品的表达非常关注。“虽然我们有双主厨制体系,但每一道新菜最后把关的还是申总。他有一个习惯,在研发试菜阶段,要求厨师每一道菜要在食材固定的前提下,做出8种不同味道,每一种味道都要详细记录主料、辅料、配料的比例和火候,最后大家投票选出味道最满意的。所以,就连从业30多年的研发总厨都会倍感压力。”

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长安记-牛肋排闷土豆

将团队的主要精力用于菜品研发和文化建设,使得长安记在北京拥有相当好的口碑,据张叶透露,长安记发展4年,开出4家店,稳步发展,目前每家店都已经成为月销售额上百万的门店,储值总会员数也已突破万名,4家门店大众点评的评分都在4.6分以上。“我经常跟我家顾客交流,有人会说,以前只知道陕西有面食,现在才知道陕西也有正菜;想吃一顿有品质的陕菜,无论是面点还是正餐,第一个想到的就是长安记。我觉得这是我最欣慰的。”

WX20211231-111633.png长安记-寻味陕西

张叶认为,2021年是长安记夯实内功的一年。创始人申兵抓产品,而她则带领运营团队打磨服务细节,与顾客近距离沟通,调研市场反馈。1年来,长安记共推出创新陕菜300余种,引进优质食材近百种,菜品好评率保持90%以上;无论是一线员工还是职能岗位,员工流失率低于10%。

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长安记-北京朝阳大悦城店

基于扎实的内功,2022年将会是长安记厚积薄发的一年。张叶介绍,陕菜丰富的层次感,使得发展的纵横面很广。“陕菜有物廉价美的亲民小吃,有兼顾品质的大众陕菜,当然也有文化深厚的官府菜。长安记定位在人均消费80-100元的中高档消费,未来我们还有计划在人均40-80元,以及人均超过300元以上的消费档位上布局。”

据了解,长安记隶属于北京大秦小宴餐饮管理有限公司,张叶说,创始人申兵在创立长安记前就创办过以陕西面食为主的品牌,叫“安记秦面”,目前也在良好运营,2022年,这个品牌也将全新升级为“安记食肆”,主打精心手作的西北风味市集和酒肆。张叶透露,安记食肆的菜单已经基本定下来,以陕西面点小吃和特色锅仔、烧烤为主,酒水则以米酒、花酿为主,食材大部分来自陕西本地。

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安记食肆品牌手册

这个品牌最大的特色是将西北的吃、喝、用汇集在了一起,以“市集”概念,让顾客既可以通过吃来感受西北美食,也可以通过逛来了解和拥有西北文化特色的零售产品,是“餐饮+文创”模式的试水。

与此同时,在客单价300元以上的高端餐饮市场,大秦小宴还将推出新品牌“观唐”,用米其林的标准,打造一家国内首个高端陕菜品牌。

张叶说,野心基于夯实的内功,同时也考验了企业人才培养和团队的执行能力。在这些方面,张叶充满信心。

04

团队是核心竞争力

长安记加上一线员工百十来号人,在张叶看来个个都是精兵强将。说到一个餐饮品牌的核心壁垒在哪里,张叶认为一定是优秀人才组建的团队,她认为,餐饮区别于工业、科技领域,产品很难成为最核心的竞争力,因为百家百味,单凭产品口味无法评判一家餐饮企业的好坏,且产品也很容易复制和抄袭,而建设一个能打硬仗的高效团队则是无法复制的。“曾经有个大型餐饮品牌的运营负责人跟我说,我不羡慕你们家门店火爆生意好,只眼馋你们家有一个好团队。”张叶笑称。

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长安记-寻味陕西团队合影

张叶说,长安记的团队有两个特点,一是学习能力强,二是凝聚力强。长安记团队整体比较年轻,在创始人申兵和张叶的号召下,团队每周都有固定的学习计划,每周一雷打不动的除了例会外,还有读书分享会,4年如一日,促使团队能够始终与时俱进,快速成长。张叶说,“爱学习是长安记公司特别鲜明的企业文化,从创始人申兵到厨师长都有很好的学习习惯。别人家餐厅负责人在非经营时段会休息睡觉,但我家的人会看书,爱逛书店、图书馆。这点跟别人家有很大的区别。”

长安记的品牌价值观是“双手改变命运,学习成就未来”,读万卷书、行万里路、做万道菜,想要把陕菜的文化味做出来,陕厨们还真是煞费苦心。

WechatIMG45.jpeg长安记-北京总部

长安记是一个快速发展的成长型品牌,团队具有高凝聚力意味着品牌的发展可以长驱直入,高效落地。因此,张叶为主的管理团队在企业文化的打造和践行方面也做了很多努力。2021年最后一个季度,大秦小宴总公司提出“二次创业”,开展了企业文化共创活动,张叶对此感触颇深。

“企业文化是一个企业的软实力,也是打造核心竞争力的关键,2021年即将过去,2022年我们有很多大事要继续做,我们在这次企业文化共创活动中提出了‘共同成长、共同创造、共同富裕’,我的团队小伙伴给了我很多惊喜。这次共创活动90后的小伙伴担当主力,主持、脑暴、总结开展的有声有色,团队每个人在活动中毫无保留、畅所欲言,为企业文化献计献策,大家因为这次畅快的沟通,更加爱上彼此。”张叶流露出“幸福”的表情,这种情不自禁的表情,正是在优良的企业文化中滋养所得。

85后的张叶,曾在朋友圈发过这样一段话,“成年人的世界,把时间和精力给了谁,谁就是你最重要的人,所以,我是嫁给了工作吧。”能让她如此全力以赴,张叶说,是因为热爱,所以心甘情愿。

05

结语

热血长安,奔涌向前

长安记诞生在北京,却根植于陕西。五千年历史沉浮,陕西大地上有数千里自然馈赠,也孕育了人类最早的饮食文明,这让陕菜这一古老菜系回味悠长、滋味万千。借长安记的采访,笔者也才有机会了解到陕菜传承千年的宫廷盛宴,陕菜的烹饪技法就像三秦大地的民风民情一样,独具特色,各领风骚,但骨子里却是浓郁的秦风秦韵,形散神聚。

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长安记-企业文化

品尝陕菜,如同品读民族的历史,薪火代代,河汉泱泱。长安记申兵立下宏愿:“让世界爱上陕菜”,为此他们师古立新,与时俱进,用年轻人更宽广的视野和沸腾的热血,使陕菜在新时期踏上新征程,坚守文化自信,用匠心精神把陕菜做强做大。

张叶说,“陕菜是历史留下的瑰宝,我们要不断吸收和传承,还要把陕菜做出彩,具有当代特色,长安记在陕菜创新上有这样的理解:‘传承不守旧,创新不离本,融合不照搬’。”

这样一群热血的奋斗者正在不遗余力的推广民族文化,人与陕菜的故事才可以生生不息,历久弥香。

声明:本文为生意猫观察独家采编,转载需向小编申请授权,注明“文章来源于生意猫观察独家采编”。

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