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火锅江湖,谁是C“味”

寒冬时节,火锅,是很多中国人的最爱。

风味人间第一季中有句台词“味道这个东西可以让你辨认对方,看清自己。”对消费者来说,“吃饱果腹”之外,更重要是“通过吃,与世界相连”。如今,火锅成为越来越多人外出聚餐的首选,或许就是因为,通过吃火锅,我们获得了吃之外的更多满足感。

fe33c3516c69e0f8f861ef1a0aede908.jpeg图片来源:摄图网

派系融合 火锅迎来“鲜”时代

按口味划分,火锅可分为六大派系,三十多个种类。北派吃肉、川系香辣、粤系甜美、云贵独特。川渝火锅从四川向周边省市辐射,如今已占据火锅江湖半壁江山;潮汕牛肉火锅,源起广东潮汕,首先北上,然后进入闽浙沪;菌菇火锅数云南最为典型,并辐射贵州,也在川渝扎根。

北派火锅:“涮”出幸福感

在火锅的六大派系中,以鲜羊肉著称的北派火锅,最讲究的就是“涮”。铜锅涮羊肉是地道的老北京吃法。刚刚切好的手切羊肉,放在铜锅里一涮,鲜嫩的羊肉瞬间紧致,用筷子那么一提溜,配上芝麻浓酱,味道唇齿留香。

近几年,北派火锅相关企业数量也一直呈持续增长态势。天眼查数据显示,自2014年以来,北派火锅相关企业(全部企业状态)年度注册数量在500家左右上下浮动。今年以来,以工商登记为准,截至11月30日,新增北派火锅相关企业约420余家,同比增长16.9%。

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但在全国影响力上,北派火锅似乎仍待突破。据天眼查数据,北派火锅相关企业主要分布山东、河北、黑龙江、吉林、内蒙古自治区等北方地区。

台式火锅:小确幸,大市场

其次,台式火锅,是六大火锅派系中最晚兴起的,但发展势头迅猛。天眼查数据显示,台式火锅相关企业数量规模仅次于川渝火锅,十年复合增速也居六大派系首位,高达23.6%。随着消费者健康意识的提升,适合一人食台式小火锅获得了进一步发展。

c6b0b3a01d31f5cba138d3a590639bf5.jpeg目前我国有近2.5万家状态为在业、存续、迁入、迁出的台式火锅相关企业。 2014年以来,台式火锅相关企业(全部企业状态)的数量大幅提升,2016年年度注册企业突破5000家,此后持续保持增长态势,2019年达到小高峰,年度注册企业近7000家。

粤式火锅:“鲜”香有料,增势凶猛

冬季严寒,围炉而食,聚一锅,煮不同故事,广东称之为“打边炉”。“打边炉”也就是粤式火锅口味清淡,更注重汤底的鲜香,有各色配好料的锅底,例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞火锅等,食材则以海鲜、牛肉、丸子为主。

在食补养生大潮下,以“鲜”著称的粤式火锅市场发展势头更加迅猛。据天眼查数据,我国目前有3070家状态为在业、存续、迁入、迁出的粤式火锅相关企业。今年以来,以工商登记为准,截至11月30日,我国今年新增粤式火锅相关企业约700余家,同比增长47.6%,在六大派系相关企业数量中排在第一位。

62cdd416863cc6901278fe4159d9f5ff.jpeg而在地区分布上,广东的粤式火锅相关企业最多,在广东之外,山东、河南、江苏省粤式火锅相关企业占比也均超过5%,分别达9.4%、6.9%、6.2%。

江浙系火锅:湖海同“鲜”,成功北上

如果说川系火锅是火锅界最浓郁艳丽的一笔,那么江浙系火锅走的就是清淡雅致的风格。江浙系火锅包括:菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等。菊花暖锅做法非常巧妙精致,取菊花瓣净洗,洒入锅中,待菊花清香渗入汤内后,将肉片、鸡块等入锅烫熟,蘸汁食用,奇滋味芬芳扑鼻,别具一格,且口味多变,食材丰富。

江浙火锅企业数量尽管较少,但已具全国有影响力。据天眼查数据,江浙火锅企业数量比较多的是山东、内蒙等地,而非江浙地区。其中,山东的江浙火锅相关企业最多,占比8.5%。此外,内蒙古自治区、湖北、贵州、安徽等省市江浙火锅相关企业占比均超过5%。

640fbd2024bc7694b2dd7d7834bd28b4.jpeg天眼查数据研究院认为江浙和粤式火锅的“鲜”,体现在湖海同“鲜”,这主要得益于地域优势。广东和江浙地区均处东部沿海,地势得天独厚,物产丰饶、生鲜果蔬产量处全国前几位。在江浙、广东地区之外,山东省也值得一提。在粤式和江浙派系火锅相关企业的地区分布中,山东省均居数量前三。

云贵系火锅:酸辣也养生

如果说,海鲜是江浙和粤式火锅的精髓,那云贵派系火锅的鲜则体现在“时鲜”上。云贵派系火锅汤底制作过程讲究,以养生菌菇汤和酸辣口味居多,酸有酸的专业,辣有辣的讲究。

菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等等都是云贵火锅系的代表火锅。

近年来,云贵火锅相关企业数量不断增长。目前,我国今年新增云贵火锅相关企业约120余家,同比增长23.5%,其增速仅次于粤式火锅,较为显著。

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值得注意的是,四川位居云贵火锅派系相关企业地区分布Top3,一方面这体现出火锅重镇川渝之地的兼容并包,另一方面也表明云贵火锅作为六大派系中唯一一个在川渝地区中争得一席之地的火锅派系,实力不容小觑。

川渝派火锅:牢守半壁江山

即使是传统川渝口味的火锅,底料也在朝着鲜香升级。川渝火锅,分为四川火锅和重庆火锅两种类型。四川火锅倾向于使用清油,利用大料提味,口感突出麻和辣,味道细腻,层次感更强;重庆火锅常使用牛油,火辣粗犷,味道较重。

近几年川渝火锅增速稳定,自2017年以来,川渝火锅相关企业年度注册企业数量在5000家左右上下浮动。今年以来,以工商登记为准,截至11月30日,我国新增川渝火锅相关企业约5800余家与去年增长基本持平。

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如今的川渝火锅早已走出巴蜀大地,影响力遍布全国,川渝火锅相关企业数量在六大派系火锅相关企业中,占比高达55.2%。

因为容易标准化,受众基础广泛、且社交属性凸显,以川渝火锅为首的整体火锅产业吸引了众多玩家入局。但赛道内竞争的不断白热化,也在促使火锅企业加速创新升级。如何抓住“鲜”时代的新机遇,是值得创业者们进行深入思考的问题。

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